[Dự thi tuần 5] Đắng cay khởi nghiệp với mắm sạch truyền thống

[Dự thi tuần 5] Đắng cay khởi nghiệp với mắm sạch truyền thống

Tôi sinh ra tại một vùng biển nghèo quanh năm mưa lũ. Và nghề truyền thống của gia đình là làm mắm. Tuổi thơ của tôi gắn liền với những hũ mắm, với hương mắm thơm lừng quẩn quanh từng góc bếp, ướp lên trên tóc, vào trong da thịt của mỗi thành viên...

Tôi sinh ra tại một vùng biển nghèo quanh năm mưa lũ. Và nghề truyền thống của gia đình là làm mắm. Tuổi thơ của tôi gắn liền với những hũ mắm, với hương mắm thơm lừng quẩn quanh từng góc bếp, ướp lên trên tóc, vào trong da thịt của mỗi thành viên trong gia đình. Là hình ảnh người mẹ tần tảo, mỗi trưa lại còng lưng khuấy mắm trong các chum sành, rồi cả nhà canh nắng, canh mưa vô cùng vất vả cho những vại mắm. 
Với tôi, nghề làm mắm quả thực quá vất vả, quá khó khăn, mà lại chẳng thể nào giầu được. Vì thế, học để thoát ly là con đường thoát nghèo mà tôi lựa chọn. Nhưng duyên nợ cuộc đời. Đến khi thành công trong sự nghiệp, tôi lại chỉ đau đáu về những hũ mắm xưa, những hũ mắm đã nuôi tôi ăn học thành người, những hũ mắm thơm lừng đầy kỷ niệm. Và đó là bước ngoặt của đời tôi, khi tôi quyết định bỏ lại tất cả để gây dựng cơ nghiệp từ mắm với thương hiệu mắm sạch truyền thống Lê Gia. Đó thực sự là một quyết định cực kỳ khó khăn, không chỉ với tôi mà với cả những người thân yêu của tôi, khi cùng tôi đi trên con thuyền mà đích đến còn xa thăm thẳm…
Những ngày đầu tiên nghĩ đến quay về với nghề làm mắm, giữa bạt ngàn những thương hiệu nước chấm công nghiệp, còn nước mắm truyền thống chỉ chiếm 24% trên thị trường, tôi cứ băn khoăn tự hỏi, làm thế nào để làm được mắm truyền thống, nhưng phải sạch, phải nói không với phụ gia, nói không với chất bảo quản nhưng vẫn giữ gìn được cái hồn, cái cốt của hương vị mắm xưa. Mắm Thanh Hóa vốn bị định kiến là quá mặn, nặng mùi và màu đen thiếu hấp dẫn. Muốn thay đổi nó thì làm thế nào? Vậy là tôi lê la hầu khắp các làng nghề làm mắm ở Thanh Hóa, xem họ làm và học hỏi kinh nghiệm. Tiếp đó là vào Phú Quốc để học hỏi công nghệ làm mắm trong các thùng gỗ Bời Lời. Rồi tìm đến chuyên gia Công nghệ Chế biến – An toàn thực phẩm Trần Thị Dung để xin tư vấn. Nhớ mãi cô ấy bảo, em chọn công nghệ nào cô cũng có, nhưng quan trọng là em định làm từ nguyên liệu gì. 
Khảo sát chán chê, cuối cùng tôi quyết định làm mắm từ cá cơm than, ủ trong thùng gỗ Bời Lời của Phú Quốc và muối tinh chất từ Ninh Thuận, Bà Rịa – Vũng Tàu. Cá cơm than được mua tại cảng Nghi Sơn, bất kể ngày đêm khi cá cập cảng là chúng tôi phải có mặt để đem về ướp ngay nhằm đảm bảo độ tươi ngon của mắm. Bởi máu của con cá cơm tươi được ủ trong thùng gỗ Bời Lời và muối đã loại hết chất chát góp phần làm nên sản phẩm mắm trong vắt, vàng nâu màu cánh gián, mùi thơm dịu đặc trưng, vị ngọt, đậm hoàn toàn tự nhiên của Lê Gia.
30 thùng gỗ, chỉ thùng không đã mất 100 triệu đồng, chưa kể nguyên vật liệu trong mỗi thùng mắm, cả một gia sản. Mẹ tôi đã khóc. Bố tôi đã mất ngủ nhiều đêm vì đề nghị của tôi. Cuối cùng, vượt lên tất cả, bằng một tình yêu sâu đậm với nghề mắm truyền thống, gia đình tôi chấp nhận đánh một canh bạc lớn nhất trong cuộc đời khi thế chấp toàn bộ gia sản, đất đai, nhà cửa ra ngân hàng để tôi có vốn khởi nghiệp. Và với qui trình ủ mắm trong 24 tháng thì 2 năm đầu tiên, tôi đọng vốn trong các thùng mắm. Những lúc đó, sản phẩm mắm tôm, mắm tép được làm để “lấy ngắn nuôi dài”. Còn tôi, lại tiếp tục đi làm thuê cho các công trình để lấy tiền nuôi ước mơ làm chủ cuộc đời mình.
Nghĩ lại, đó là một khoảng thời gian thật khó khăn khi vừa ra đời, Lê Gia gặp ngay cuộc khủng hoảng truyền thông về “asen trong nước mắm”. Những ngày đó, mắm truyền thống tưởng đã bị chôn vùi, và Lê Gia cũng không là ngoại lệ. Tương lai còn chưa kịp thành hình một con đường đi thì đã lại chỉ thấy mịt mù trước mắt. Rất may, các nhà khoa học đã vào cuộc để trả lại danh dự cho mắm truyền thống và niềm tin cho người tiêu dùng. Còn tôi có thêm niềm tin và động lực để tiếp tục theo đuổi nghiệp làm mắm sạch truyền thống, cho sự vững bền của một sản phẩm dân tộc ngàn đời nay.
Để xây dựng một thương hiệu nước mắm mới và sống được trên thị trường, tôi biết là điều không đơn giản. Khi trên kệ bán hàng chỉ nhan nhản là nước chấm công nghiệp và người tiêu dùng không có thói quen đọc kỹ bao bì, thì một thương hiệu mới sẽ phải mất rất nhiều thời gian và công sức. Nhưng đó là sự lựa chọn của tôi, của gia đình họ Lê. Và tôi tự hứa với mình sẽ bằng mọi sự nỗ lực để làm được điều đó. 
Làm mắm cũng lắm công phu. Khi gặp cô Dung để xin tư vấn công nghệ, tôi đã chọn công nghệ nén gài, tức là khi cá vào thùng là cho đủ lượng muối ngay từ đầu, 1-2 ngày đầu tiên nước chát của cá và muối được tháo bỏ. Một thùng mắm chứa tới 8-10 tấn cá, lại cho muối 1 lần, nên để đảm bảo cá chín đều trong 18-24 tháng, thì phải nhiều lần náo đảo, rút nước cá ra rồi đổ lại vào thùng. Các thùng mắm đều được ủ trong nhà lợp tôn, với nhiệt độ mùa hè thường 50-60 độ C rất thuận lợi cho quá trình lên men, giúp cho các mẻ mắm thơm ngon. Còn mùa đông, thậm chí nước cá rút ra còn được đun lên cho đủ nhiệt độ rồi mới chiết lại vào thùng để đảm bảo nhiệt độ theo yêu cầu. Người Lê Gia chúng tôi vẫn thường đùa, chăm thùng mắm như chăm em bé, từng ly từng tí một. Hàng ngày đo nhiệt độ, kiểm tra độ mặn. Rồi đến 2 năm các thùng mắm đạt đủ thời gian ủ sẽ được kéo rút liên hoàn vào một thùng cuối cùng trộn đều để hương vị, độ mặn, độ đạm ổn định cho cả mẻ mắm. Lúc đó mới là những giọt mắm vàng sánh, thơm lừng đầy quyến rũ trên mâm cơm.
Hồi hộp đón chờ, rồi thất vọng, rồi lại chờ, cho đến khi mẻ mắm thành công như ý, màu đẹp, mùi ngon, chất đậm, nhưng để đưa ra thị trường khó vô cùng. Lang thang, lăn lộn ở mọi nhà hàng, khách sạn, siêu thị, tôi thấy mình thật nhỏ bé, muốn vào các siêu thị lớn thì bị ép rất nhiều thứ, nhất là những thương hiệu vừa mới ra đời như Lê Gia. Có lúc tôi đã thất vọng. Có lúc tôi đã nản chí, muốn bỏ cuộc. Đường đường là một kỹ sư xây dựng lương mấy chục triệu một tháng, trên công trường quản lý cả ngàn công nhân, thét ra lửa. Bây giờ cũng chỉ là “thằng tiếp thị nước mắm”. Có hôm, dẫn con đi thăm đồng lúa quê hương, con gái nhỏ ngây thơ bảo “hay là bố đừng làm mắm nữa, làm cái trang trại và cánh đồng như thế này này” mà tôi rớt nước mắt, chỉ muốn dừng hết để lại làm anh “lính đánh thuê”, làm công ăn lương cho đỡ mệt đầu. Nhưng ngồi vào mâm cơm, nhìn chén mắm thơm phức tự tay mình làm, con trẻ hít hà, tôi lại không thể bỏ cuộc. Rồi một lần đứng trong siêu thị BiBo Mart, tình cờ tôi nghe được cuộc hội thoại của hai người mẹ, trong đó một chị nói với chị kia nên chọn mắm Cho Bé của Lê Gia, bởi “chị đã dùng và chị là người cũng làm mắm, chị biết, ghi như thế này thì đúng là mắm chuẩn”. Chỉ cần bấy nhiêu đó thôi đã khiến tôi vô cùng cảm động và câu nói đó đã tiếp thêm sức mạnh để tôi vững tin vào con đường mình đã chọn và bước tiếp.
Tôi biết, thị trường khó khăn thì tôi có sự kiên trì và bên cạnh tôi là dòng họ Lê, là những người bạn sát cánh cùng tôi chinh phục những cánh cửa đang đóng. Rồi Lê Gia cũng qua được giai đoạn đầu khó khăn và đang dần chiếm lĩnh được thị trường. Bên cạnh sản phẩm Cho Bé bán rất chạy thì các sản phẩm khác như mắm cốt, mắm tôm, mắm tép đều bắt đầu được người tiêu dùng đón nhận, bởi nó thực sự là sản phẩm sạch, có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng. Điều này đã được khẳng định khi hàng tháng, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm ở Thanh Hóa đều đến lấy mẫu đi xét nghiệm để duy trì chứng nhận sản phẩm an toàn cho các sản phẩm của Lê Gia.
Với phương châm về một phương thức kinh doanh bền vững, tôi tự mình chăm chút cho thương hiệu của mình từ cái nhỏ nhất để mang đến cho người tiêu dùng sự tiện ích. Vì thế mà khách hàng đã dùng sản phẩm của Lê Gia một lần đều trở thành khách hàng truyền thống. Bằng cách này, Lê Gia đã có hiệu ứng lan tỏa và đến nay đã có lượng người tiêu dùng ổn định và đang tiếp tục phát triển. Bố mẹ tôi đã bớt hơn sự lo lắng, tự hào chăm chút từng mẻ mắm để đạt độ ổn định về chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chuẩn bị cho bước tiến xa hơn trong tương lai.
Dầu biết làm mắm truyền thống vốn lợi nhuận thấp nên con đường thành công còn xa lắm. Theo dự tính, nếu suôn sẻ cũng phải 7-10 năm tôi mới thu hồi vốn vì đầu tư ban đầu quá lớn. Nhưng tôi vẫn muốn theo đuổi vì sự phát triển bền vững của những thế hệ sau nữa. Và giờ đây, bên cạnh phát triển thương hiệu Lê Gia, tôi đang cùng TS.Trần Thị Dung, tham gia Ban vận động thành lập Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam, là nơi để các nhà sản xuất nước mắm truyền thống đúng nghĩa cùng chia sẻ, giao lưu, trao đổi và cùng bảo vệ nhau nếu có sự cố như vụ “asen” vừa qua. Mong rằng, nghề làm mắm truyền thống sẽ được duy trì và phát triển và những đóng góp nhỏ bé của tôi, của thương hiệu mắm sạch truyền thống Lê Gia có thể góp phần giữ gìn hương vị truyền thống của nước mắm Việt.

Lê Anh